oliwki

Kuchnia grecka

Kuchnia kreteńska

Kuchnia grecka

Kuchnia Kreteńska jest bardzo zdrowa i bazuje przede wszystkim na: oliwie z oliwek, czosnku, pomidorach, cebuli, mięsie (z barana, kozła, kurczaka), serze owczym i kozim oraz warzywach, rybach, owocach morza, naturalnych przyprawach i winie.

Artykuły dotyczące greckiej kuchni:
Sałatka grecka
Tzatziki
Gołąbki w winnym liściu
Kurczak z kasztanami
Soki
Wino
Oliwki
Oliwa z oliwek
Zapiekane pigwy
Restauracje
Restauracja panorama

Oliwa z oliwek

Kreteńska oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek

Powszechnie wiadomo, że Grecy w tym Kreteńczycy robią wyśmienitą oliwę z oliwek. Oliwa z oliwek pomaga zapobiegać: miażdżycy, chorobom serca, cukrzycy i nadciśnieniu, obniża poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko zachorowania na raka.
Jak powstaje oliwa z oliwek?
Aby uzyskać 1 litr oliwy potrzeba 4-6 kg oliwek (jedno drzewo rodzi 20-30 kg owoców).
Produkcję oliwy należy rozpocząć przed upływem 24 godzin od zbioru, aby uzyskać najlepszą jakość oliwy. Oliwę tłoczy się w temperaturze pokojowej (poniżej 40°C, w prasach. miażdżąc oliwki z pestkami. W ten sposób wyciska się z nich sok, który następnie, poprzez wirowanie, rozdzielony jest na wodę i czystą oliwę.
Po przefiltrowaniu uzyskuje się najszlachetniejszą oliwę Extra Virgin (kwasowość ≤ 0,8%), oliwę Virgin (kwasowość ≤ 2 %) lub oliwę Lampante (kwasowość >2%).
Oliwa Lampante (posiadająca niskie walory organoleptyczne: zły smak, zapach i wygląd ) poddawana jest procesowi rafinacji (czyli ogrzewaniu) . W procesie rafinacji powstaje oliwa bez smaku i zapachu, którą miesza się z oliwą Virgin i sprzedaje jako Oliwę Rafinowaną (Pure Olive Oil).
Oliwki i pestki pozostałe po procesie tłoczenia obrabia się chemicznie i poddaje procesie rafinacji, następnie dodaje się oliwę virgin, aby nadać jej smaku i aromatu. W ten sposób Grecy uzyskują oliwę z wytłoczyn z oliwek (oliva sansa, pomace).

Oliwy poza poziomem kwasowości różnią się również smakiem, aromatem, kolorem. Wpływ na to ma miejsce uprawy (każdy region będzie mieć swoją unikalną kompozycję smakową oliwy), rodzaj oliwek, jakość owoców i dojrzałość, czas jaki upłynął między zbiorem a tłoczeniem oliwy z oliwek oraz temperatura tłoczenia. Np. niedojrzałe oliwki dają oliwę zieloną o intensywnym smaku z dużą ilością polifenoli (antyutleniacze, które z witaminą E usuwają wolne rodniki z organizmu)

Wytłoczoną oliwę przechowuje się w pojemnikach ze stali nierdzewnej, następnie przelewa się w butelki (najlepiej ciemne: światło słoneczne pogarsza jakość oliwy i zwiększa jej kwasowość).

Roślinność

Rośliny na Krecie

Roślinność

Kreta sprawia wrażenie wyspy spalonej słońcem i ubogiej w roślinność. Wszystko za sprawą degradacji przyrody, której dokonały jeszcze antyczne cywilizacje. Wyspę pokrywały gęste lasy, jednak zostały one wytrzebione jeszcze w starożytności na potrzeby budowy domów i opału.

W chwili obecnej Kreta jest bardzo słabo zalesiona, jednak występują na niej rośliny typowej dla klimatu śródziemnomorskiego. Pośród cyprysów czy araukarii praktycznie wszędzie można spotkać palmy, figowce czy bananowce. Podstawę upraw na Krecie stanowią drzewa oliwne, winogrona oraz pomarańcze, które ciągną się na większości zboczy. Jedynie na płaskowyżach uprawia się zboża, zaś południowe nadmorskie przedwzgórza to główne obszary uprawy warzyw i owoców w szklarniach.

Pomarańcze
Pomarańcze stanowią dość istotną uprawę na Krecie. Na wielu południowych zboczach spotkać można drzewka pomarańczy. Ja natrafiłem na pomarańcze na zachodzie Krety. Po minięciu Rethymnonu jadąc w kierunku Chanii z pewnością natraficie na stojące przy National Road, samochody czy kramiki sprzedające pomarańcze i świeżo wyciśnięty sok. My na najlepszy sok pomarańczowy natrafiliśmy w drodze do Falasarny.

Figi
Oprócz oliwek, wina i pomarańczy na Krecie uprawia się również figi.
Na najwięcej drzew figowca natrafiłem we wschodniej części Krety.
Świeże figi pojawiają się w sprzedaży we wrześniu. Warto kupić od przenośnych handlarzy, ponieważ są one wtedy wyjątkowo aromatyczne oraz niezwykle tanie – około 2-2,5 Euro za kilogram.
Jedząc figi należy mieć na uwadze fakt, że od starożytności stanowią one doskonały, naturalny i działający niemal błyskawicznie środek na przeczyszczenie.

Rośliny na Krecie: Figi
Figi

Rośliny na Krecie: Oliwki
Oliwki

Rośliny na Krecie: Bananowiec
Bananowiec

Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie: daktylowiec
Daktylowiec

Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie: Bugenwilla
Bugenwilla

Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie
Rośliny na Krecie

Oliwki

Kreteńskie oliwki

Oliwki

Oliwki to jedno z dobrodziejstw Grecji. Drzewa oliwne symbolizują dla Greków pokój, mądrość.
Drzewa oliwne nie są zbyt wymagające w uprawie: potrzebują przede wszystkim dużo słońca, odpowiedniego przycinania i nawadniania. Dojrzałość osiągają w wieku ok 25 lat a mogą przeżyć nawet 2000 lat.
Między październikiem a grudniem, gdy wszystkie owoce są już dojrzałe, ale jeszcze nie spadły z drzewa, przypada okres zbiorów, w którym uczestniczą całe rodziny.

Są różne metody zbioru:
-Ręcznie z drzewa: tradycyjna metoda, dzięki której uzyskuje się najlepsze jakościowo oliwki. Niestety jest najkosztowniejsza.
-Antyczna (przez uderzanie): kijem uderza się w gałęzie, aby oliwki spadały. Aby uzyskać dobrą jakość oliwy niezwłocznie należy ją przetworzyć. Niestety przez tą metodę drzewa ulegają mocnemu uszkodzeniu.
-Z użyciem siatek: na rozłożone nad ziemią siatki spadają oliwki. Często są one już przejżałe, mają mniej polifenoli i nabierają kwasowości przez co pogarszają jakość oliwy. Takie oliwki często są obite i szybko pleśnieją.
-Mechanicznie: urządzenie strząsa oliwki z drzewa. Przy okazji na ziemię spadają liście i gałązki.

Oliwki przeznaczone do jedzenia poddawane są ogrzewaniu bądź naturalnej fermentacji, zalewane solanką lub marynowane w occie.